飲食店コラム– category –

23時、閉店作業の合間にGoogleマップの通知を開くと、星3と星5が混ざった口コミが数件たまっている。「あとで返信しよう」と思いながら、翌日の仕込みに追われて結局そのまま放置してしまう——多くの店で起きていることだが、この「あとで」が新規客を静か...

土曜のランチ営業前、厨房の隅でスマホを構え、湯気の立つパスタを1枚撮って投稿ボタンを押す。それで来店数が動くと思っていないだろうか。「なんとなく投稿」を続けている店と、Instagram経由の予約が7割に達した店とでは、投稿の見た目でも機材でもなく...

土曜18時、開店30分前にアルバイトから「今日、熱があって休みます」と連絡が来た経験はないだろうか。ホールが1人足りないまま19時のピークに突入し、案内は遅れ、オーダー漏れが増え、その日のうちにGoogleマップに星3の口コミが1件付く。この記事を読み...

内見の最後、不動産会社の担当者が「居抜きなので、そのままお使いいただけますよ」と笑顔で言う。造作譲渡料は周辺相場より安く、厨房もひと目きれいに見える。契約書にサインする手が止まらなかった——そんな経験がある人は少なくないはずだ。この記事を...

モバイルオーダーを導入したのに、なぜか厨房がぎすぎすして、出数が落ちて、クレームまで増えた。そんな相談を受けることがある。この記事を読み終える頃には、モバイルオーダーを入れる前に厨房側で何を決めておくべきかが分かるはずだ。 ぐるなびの調査...

値上げをして良いか悩んでいるなら、まず知ってほしい数字がある。「適切な理由があれば値上げを受け入れる」と答えた人は82.7%。5年前より23ポイントも増えている。それでも実際に値上げをした店の多くが客数を減らす。この記事を読み終えると、なぜその...

金曜の仕込み中、新メニューの試作を味見して「これは客単価が上がる」と直感する瞬間がある。だがその直感だけで発注書を書いてしまうと、2週間後には仕込み担当がまわらず提供時間が伸び、原価も想定より2割高くつくということが起きる。この記事を読め...

原価率という1つの数字だけで値上げ幅を決めると、実は一番稼いでいるメニューの客数を落とします。この記事を読み終える頃には、原価率でなく「メニュー単位の粗利額」で値上げ対象を選ぶ手順が1つ手に入ります。 23時のレジ締め後、伝票の束を前に電卓を...

金曜19時、ホールが満席で4人ぎりぎりの回転をしているのに、シフトは3人で回している。厨房から呼ばれるコール音に「すみません、今出ます」と答えながら、来月の求人媒体の請求書がまだ机の上に乗ったままだ——。 そんな夜を繰り返している店は少なくない...

金曜19時、外国人観光客の4人組がテーブルに着く。スタッフが多言語メニューを渡し、注文を取り、会計を済ませる。それで対応は完了した気になっていないだろうか。この記事を読み終える頃には、同じ客組から得られる客単価を、今日のオペレーションのまま...