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金曜19時、ホールが満席で4人ぎりぎりの回転をしているのに、シフトは3人で回している。厨房から呼ばれるコール音に「すみません、今出ます」と答えながら、来月の求人媒体の請求書がまだ机の上に乗ったままだ——。 そんな夜を繰り返している店は少なくない...

金曜19時、外国人観光客の4人組がテーブルに着く。スタッフが多言語メニューを渡し、注文を取り、会計を済ませる。それで対応は完了した気になっていないだろうか。この記事を読み終える頃には、同じ客組から得られる客単価を、今日のオペレーションのまま...

金曜19時、満席のピークで届いた仕入れ先からの値上げ通知に、目を通す間もなく次の注文が入る。今月でもう3回目だ、と思いながら伝票を脇に置く——そんな場面が、いまの飲食店では珍しくない。 この記事を読み終える頃には、値上げだけに頼らずに食材費の...

金曜19時、2回転目の入り待ちが落ち着いた合間にスマホを開くと、Googleマップの通知が3件たまっている。星3と星5が混ざった口コミで、返信欄はどれも空白のまま。「あとで書こう」と思ったその「あとで」は、たいてい閉店作業に飲み込まれて来ない。忙し...

物件の内見で厨房設備がそのまま使えると聞き、その場で契約を決めた夜がある。造作譲渡料は220万円、相場より安いと聞いていたし、厨房も綺麗に見えた。ところが開業から3週間、排水管の水漏れで工事業者を呼んだら、見積書に120万円という数字が並んだ。...

進化系フライメニューやクラフトティーが、今年も飲食業界のトレンド予測記事を賑わせている。この記事を読み終える頃には、話題の食材をメニューに入れる前に何を確認すればいいか、原価変動リスクとロスという2つの物差しで、自分の店の数字に置き換えて...

金曜21時、満席の店内でスタッフが一瞬手を止めてスマホを覚き込む。さっき常連が「食べログの点数、また下がってますよ」と教えてくれたからだ。忙しさの合間に評点の上げ下げに一喲一憂する——このループに疲れている経営者は、もう少なくない。 この記事...

土曜19時、ホールが1人しかいないのに卓数だけが埋まっていく。オーダーを取りに走り、厨房に伝え、会計に戻る。その間、次のオーダーを取れる客が3組待っている——そんな夜を、複数の現場で見てきた。 この記事を読み終える頃には、モバイルオーダー(QRコ...

月末の仕入れ伝票を並べて、来月のメニュー表とにらめっこする夜がある。鶏肉の相場が上がり、油も、容器も、じわじわ上がっている。それでも「値上げします」と貼り紙を出す手が、なかなか動かない。 この記事を読み終える頃には、値上げを客離れではなく...

土曜19時、3回転目に入った瞬間、豆皿の追加オーダーが束になってキッチンへ飛び込み、盛り付け担当の手が止まる。SNSで話題になった新メニューほど、こういう形で現場を追い詰める。この記事を読み終えれば、話題のメニューを「バズって終わり」にせず、...