【モデル計算】原価率を一律3%上げた店が客を減らした話｜自店の数字で判断する計算手順

2026年7月21日2026年8月27日

売上はあるのに手元へ利益が残らず、どの数字から直すべきか迷っている飲食店オーナーへ。

この記事では「原価率を一律3%上げた店が客を減らした話」を、読み物ではなく、自店の数字で判断して次の行動を決めるための材料に変えます。最後まで読むと、最初に確認する数字、今週実行する1項目、専門家へ相談すべき境界が分かります。

【数値の読み方】
この記事内の数値は、出典を明記した統計を除き、改善を保証する実績ではありません。条件を理解するためのモデル計算・試算例です。実際の結果は、業態、立地、営業時間、客数、価格、原価、人員構成で変わります。

原価率という1つの数字だけで値上げ幅を決めると、実は一番稼いでいるメニューの客数を落とします。この記事を読み終える頃には、原価率でなく「メニュー単位の粗利額」で値上げ対象を選ぶ手順が1つ手に入ります。

23時のレジ締め後、伝票の束を前に電卓を叩きながら「原価率が高くなってきたから、来月から全メニュー一律3%値上げ」と決めた経営者は少なくないはずです。金曜19時、2回転目が読める店ほど、実はその判断が裏目に出やすいのです。

原価率30%はもう目安にならない

食材や物流コストの高騰を受けて、原価率の実勢は30%から36〜37%程度まで上がってきていると複数の業界メディアが報じています。2025年は飲食料品の値上げ品目数が前年比64.6%増の2万609品目に達し、仕入れコストが前年より10%以上増えた飲食店は全体の約7割にのぼるという調査もあります。原価率が高くなること自体は、もう「うちの店だけの問題」ではありません。

問題は、原価率が上がったときに多くの店がとる対応です。全体の原価率という1つの数字だけを見て「じゃあ全メニュー3%値上げ」と決めてしまう。この一律値上げが、実は店の利益構造を壊します。

原価率でなく「粗利額」で見る

席数20・客単価4,000円という想定モデルで考えてみます。ある居酒屋の看板メニュー(原価率45%・売価1,200円・月間300食)は、原価率だけ見れば「儲からないメニュー」に映ります。ですが実際の粗利額は1食660円、月198,000円です。一方、原価率22%のドリンクメニュー(売価500円・月間200杯)は粗利額390円、月78,000円にとどまります。

原価率という数字だけを見ると、ドリンクの方が「優秀」に見えます。ですが月間の粗利額を稼いでいるのは看板メニューの方です。この看板メニューの価格をむやみに上げれば、原価率は下がっても、客数が落ちて粗利額の総額はむしろ減りかねません。原価率が高いメニューほど「集客商品」として来店動機になっていることが多いからです。

大切なのは、メニューを「原価率」で並べるのではなく「粗利額×注文数」で並べ替えることです。それだけで、値上げすべきメニューと、価格を守るべきメニューが分かれて見えてきます。