【モデル計算】19席で月商1,300万円、坪効率という発想｜現場で使える判断基準

2026年8月5日2026年8月27日

現場の問題を感覚ではなく数字と手順で整理したい飲食店オーナーへ。

この記事では「19席で月商1,300万円、坪効率という発想」を、読み物ではなく、自店の数字で判断して次の行動を決めるための材料に変えます。最後まで読むと、最初に確認する数字、今週実行する1項目、専門家へ相談すべき境界が分かります。

【数値の読み方】
この記事内の数値は、出典を明記した統計を除き、改善を保証する実績ではありません。条件を理解するためのモデル計算・試算例です。実際の結果は、業態、立地、営業時間、客数、価格、原価、人員構成で変わります。

「もう少し席数があれば」——満席の金曜19時、待ちの列を横目にそう思ったことがある店主は多いはずだ。だがフードリンクニュース(2026年7月31日)によれば、わずか19席の大衆酒場「フレンチマン」は月商1,300万円を売り上げ、その小型・高坪売上モデルでFC展開を始めたという。席を増やしたわけではない。同じ坪数のまま、数字だけが伸びている店がある。

23時、レジ締め後の伝票の束を前に「今日も満席だったのに、なぜ手取りはいつもと大差ないのか」と電卓を叩く。多くの経営者はこの違和感を「客数を増やせば解決する」と考え、次の一手を「席を増やす」「2号店を出す」という面積の拡大に求めがちだ。だが席数を1つ増やすには内装・厨房オペレーション・人件費まで連動して見直す必要があり、投資も時間もかかる。今の坪数のまま数字を伸ばす設計を先に済ませたほうが、はるかに早く結果が出る場面は多い。

坪効率という物差しで店を見る

坪効率とは、店の面積(坪数)あたりでどれだけ売上を作れているかという指標だ。例えば席数20・客単価4,000円・1日2回転という想定モデルの店なら、1日の売上は16万円、月商にするとおよそ480万円になる。ここで席数を30に増やすのではなく、客単価を4,500円に、回転数を2.2回転に引き上げられれば、同じ面積のまま月商は約660万円まで伸びる計算になる。席を増やす投資をせずに、である。

食品産業新聞社(2026年8月5日)が報じたサンマルクカフェの動きも、この発想に近い。「カフェ&茶」のように時間帯や利用目的によって業態そのものを使い分ける開発方針を掲げ、2029年度に370店舗という目標を打ち出している。1つの箱を1つの業態で固定するのではなく、朝はカフェ、昼はランチ需要、夜は別の客単価帯という具合に、同じ坪数から複数の売上の山を作る考え方だ。

メニュー構成で客単価は動かせる

客単価を上げると聞くと「値上げ」を思い浮かべる経営者が多いが、値上げをしなくても客単価は動く。ドリンクとフードの掛け合わせを1つ提案する、原価率の低いサイドメニューを会計直前の一言で添える、こうした積み上げだけで客単価が300円から500円ほど動いた事例をいくつも見てきた。値上げのように客数への影響を心配する必要がない分、着手のハードルは低い。

金曜19時、2回転目が読めない店ほど、実はメニュー表の並び順や見せ方を見直せていないことが多い。原価が低く粗利率の高いメニューをあえて目立たせる、単品でなくセットを提案する。これは新しい設備投資を必要としない、今日から試せる範囲の話だ。

回転率は「待たせない工夫」から生まれる

回転率を上げるというと客を急かすようで気が引ける経営者もいるが、実際に効くのは「お客を急かす」ことではなく「提供までの無駄な時間を減らす」ことだ。オーダーが通ってから最初の一品が出るまでの時間、会計の待ち時間、こうした本人の食事時間とは関係のない部分を削るだけで、体感の満足度を落とさずに回転を1つ増やせることがある。

実際の数字を使ったシミュレーションと、席数・客単価・回転率をどう組み合わせれば坪効率が伸びるかの計算例は、有料note版でさらに詳しく解説している。数字で深掘りした完全版はこちら。

まとめ

席数を増やす前に、今の坪数でどこまで数字を伸ばせるかを一度計算してみる
客単価はメニューの見せ方・組み合わせで、値上げなしでも動かせる
回転率は急かすことではなく、提供・会計の無駄な待ち時間を削ることで生まれる

メニュー構成や業態の見直しは、外からは気づきにくい店の癖が絡むことが多く、自己判断だけでは同じところをぐるぐる回ってしまいがちだ。C’est parti&Hでは、原価計算からメニュー開発、採用まで、数字をもとにした伴走支援を行っている。今の坪数のまま数字を伸ばせる余地がないか、一度整理してみたい方は、下記から気軽に相談してほしい。

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