【モデル計算】地域食材1品で、客単価が180円動いた話｜商品別に判断する計算手順

2026年8月12日2026年8月27日

値上げだけに頼らず、商品構成と注文導線で粗利・客単価を改善したい飲食店オーナーへ。

この記事では「地域食材1品で、客単価が180円動いた話」を、読み物ではなく、自店の数字で判断して次の行動を決めるための材料に変えます。最後まで読むと、最初に確認する数字、今週実行する1項目、専門家へ相談すべき境界が分かります。

【数値の読み方】
この記事内の数値は、出典を明記した統計を除き、改善を保証する実績ではありません。条件を理解するためのモデル計算・試算例です。実際の結果は、業態、立地、営業時間、客数、価格、原価、人員構成で変わります。

仕入れ先を「一番安いところ」で決めていませんか。この記事を読み終える頃には、原価を削らずに、客が誰かに話したくなる仕入れ先の選び方を1つ持って帰れるはずです。

先日、フードリンクニュース（2026年8月5日）で、DDグループがふるさと納税関連企業をグループ化し、発掘した地域食材を傘下・提携する約900店舗の共同仕入れ網で流通させ、飲食店を自治体のPR拠点として活用する動きを進めていると報じられていました。狙いは単純な原価の引き下げではなく、「この店は、この産地とつながっている」という物語を仕入れの段階から作ることにあります。

個人店にこの規模の仕組みは作れません。ただ、発想だけなら今日から真似できます。

安い仕入れ先と、語れる仕入れ先は別物

金曜19時、2回転目のピークで厨房から聞こえてくるのは「もう1品出せますか」という声です。そのとき出せる「もう1品」が、どこにでもある冷凍食材なのか、産地と生産者の顔が見える1品なのかで、客が翌週友人に話す中身が変わります。原価率という数字だけを見ていると、この差は見落とされがちです。

3つの視点で仕入れ先を見直す

1つ目は、産地や生産者の名前を、メニューか口頭で1行説明できるかどうかです。説明できない仕入れ先は、安くても「語れない仕入れ」になります。

2つ目は、その食材が季節や地域の話題と結びつくかどうかです。地域の生産者と直接つながっている食材は、SNSや口コミで拡散される「理由」を最初から持っています。

3つ目は、仕入れ先の数を増やすのではなく、看板になる1品に絞ることです。全品を地域食材に置き換える必要はなく、看板メニュー1品で十分に機能します。

「割高で仕入れにくい」への現実的な対処

地域食材は業務用の一般ルートより単価が高く、ロットも読みにくいというのが正直な現場感覚です。だからこそ全メニューを置き換える必要はありません。看板メニュー1品、季節限定の1皿から始めれば、必要な量は月に数キロ単位で収まります。生産者や道の駅、地域商社に直接連絡を取り、少量でも継続して買い取りたいと伝えると、応じてもらえるケースは珍しくありません。仕入れ量が読める頃に品数を増やす、という順番であれば無理がありません。

客単価4,000円・席数20の想定モデルで見ると

たとえば客単価4,000円・席数20の店で、看板メニューに地域食材を1品加え、メニュー表とスタッフの一言説明で産地を伝えた場合、注文の指名買いが増え、客単価が180円ほど動いたという想定モデルがあります（条件付きの試算です）。レジ横に産地シールを1枚貼っただけで、常連が「これ何」と話しかけてくるようになった、という声も現場ではよく聞きます。原価が多少上がっても、指名される1品があること自体が、価格競争に巻き込まれない理由になります。